Еда не будет прежней



Еда не будет прежней

 

«Мы находимся на пороге самого глубокого, самого быстрого и серьезного изменения продовольственного и сельскохозяйственного производства с момента первого одомашнивания растений и животных десять тысяч лет назад» — это цитата из исследования «Rethinking Food and Agriculture 2020 – 2030» американского аналитического центра RethinkX. Его название переводится как «Переосмысление продовольствия и сельского хозяйства», а посвящен обзор скорости и масштабам революционных изменений в продовольствии.

По некоторым данным, объем мирового foodtech-рынка сегодня составляет около семи триллионов долларов США. Основной объем этих средств сконцентрирован в развитии научной базы и технологиях для изменения производства продуктов питания. Именно наука и исследования в области foodtech способны изменить наше привычное представление о еде и способах ее производства. Что могут предложить ученые уже сегодня, какие открытия и исследования смогут решить глобальные продовольственные проблемы человечества — об этом ряд международных компаний-инноваторов в области Deep Food Tech рассказали на тематической конференции, организованной под эгидой Группы компаний «Эфко».

Крах животноводства

Но сначала еще немного данных из исследования «Rethinking Food and Agriculture 2020 – 2030». По мнению аналитиков, к 2030 году стоимость синтезированных белков будет в пять раз ниже, чем сейчас. К 2035 году белок, добытый в лабораторных условиях (так называемые продукты из пробирки), будет в десять раз дешевле существующих животных белков и в итоге приблизится по стоимости к сахару. В своем докладе американские ученые прогнозируют, что животноводство рухнет задолго до того, как на рынке появится идеальный лабораторный стейк. К 2035 году спрос на говядину сократится на 80–90%.Также новые продукты будут в 10–25 раз эффективнее с точки зрения доступности сырья и в 20 раз эффективнее по времени их производства, а к 2021–2023 годам будет достигнут паритет затрат на производство обычного и лабораторного мяса, поэтому количество синтезированного продукта будет быстро расти.

Правда, полной замены традиционного мяса лабораторным в перспективе ближайших десяти лет не случится, но уже к 2030 году объем рынка говяжьего фарша может сократиться на 70%, стейков — на 30%, а рынок молочных продуктов — почти на 90%. Объемы производства кормовых культур для животноводства (сои, кукурузы и люцерны) упадут более чем на 50%.

«Дизайнерская» еда

Аналитики RethinkX предсказывают замену нынешней индустриальной системы животноводства новой моделью, которую они назвали «Foodas-Software»: в ней продукты питания разрабатываются учеными на молекулярном уровне, загружаются в единую базу данных, доступ к которой могут получить дизайнеры еды по всему миру. Таким образом, производство продуктов питания будет гораздо более распределенным, сама система более стабильной и отказоустойчивой, чем та, которая существует сейчас. Система будущего будет защищена от волатильности цены, вызванной капризами погоды, сезонностью, болезнями и другими природными, экономическими и политическими факторами. География не будет давать производителям конкурентных преимуществ. Продукты будущего будут разнообразнее, дешевле и лучше, чем продукты животного происхождения, их цена будет вдвое меньше, а по своим функциональным характеристикам, например, питательности, вкусу, они будут превосходить продукты на основе животного сырья.

Изобрести мясо заново

Брюс Фридрих — соучредитель и исполнительный директор Good Food Institute. Он говорит о том, что нам пора переосмыслить подход к белкам и изобрести мясо заново, чтобы спасти планету. Да, большая часть людей любит мясо — оно доступно по цене и нравится людям по вкусу. Проблема в том, что в мясе скрыты расходы, о которых мы даже не задумываемся. То, как его производят сегодня, абсолютно неэффективно. Сначала необходимо вырастить огромное количество зерновых, отправить зерно на переработку, из него сделают корм, который отправится на ферму, где его скормят животным. Откормив до оптимального веса, животных отправляют на скотобойню, содержание которых также требует ресурсов, и это не конец цепочки.

Самое эффективное животное с точки зрения расходов на его содержание и отдачи от продаж — курица, при этом даже у нее соотношение затрачиваемых и получаемых калорий равно 9/1, то есть, чтобы получить всего одну калорию, курице надо скормить девять калорий. У коровы это соотношение равно 40/1.

Пищевая безопасность в зоне риска

Помимо экономической эффективности, не стоит забывать и о рисках для здоровья, которые несут современные технологии производства мяса. Около 70% производимых в мире антибиотиков используются в животноводстве, но отнюдь не потому, что животные болеют, а для поддержания их жизнеспособности в условиях, в которых без антибиотиков они бы обязательно заболели. Вдобавок такой подход стимулирует распространение различных заболеваний — большинство пандемий имеют зоонозное происхождение, то есть начинают свой путь в стане животных и потом передаются человеку. Согласно исследованию продовольственной и сельскохозяйственной ассоциации ООН, скотоводство ответственно за 14% мирового воздействия на глобальное изменение климата. Это значительно больше, чем совокупное влияние автомобильного, авиационного и других видов транспорта вместе взятых. Обо всех этих факторах уже давно и хорошо известно, но рост потребления продуктов животноводства продолжается. Согласно отчетам ООН, к 2050-ому году потребуется производить на 50%, а то и на 100% больше мяса, чтобы прокормить население. Все это лишь усугубит проблемы изменения климата, пищевой безопасности и развития новых пандемий, в том числе из-за неэффективности антибиотиков. Кстати, Бил Гейтс в своей книге «Как избежать климатической катастрофы» уделяет проблемам пищевой безопасности особое внимание и заявляет о пагубном воздействии на климат со стороны производителей животных продуктов. Выход в том, чтобы производить мясо такими способами, которые позволят устранить эти риски.

Как наука спасет планету от голода

«Мясо – это смесь из жиров, аминокислот, различных минералов и воды, но ведь аналогичные элементы содержатся и в растениях, — говорит Брюс Фридрих из Good Food Institute. — Можно нанять инженеров-химиков, тканевых инженеров, ботаников и создать продукт, который будет имитировать вкусовые ощущения, идентичные тем, что человек испытывает, когда ест натуральное мясо. И это будут не паршивенькие веганские бургеры с ущербным вкусом и текстурой. Идея в том, чтобы превратить этот продукт в то, что потребитель не сможет отличить от настоящего мяса». Для людей, которые хотят животное мясо, есть еще одно решение: можно использовать клеточную культивацию, технологии работы с живыми тканями, то есть выращивать клеточное мясо не из живых коров и свиней, а в пробирке.

При производстве клеточного и растительного мяса воздействие на климат сводится к минимуму. К тому же клеточная еда не будет «встречаться» с антибиотиками. Культивированное мясо — это мясо, выращенное непосредственно из живых клеток. При производстве растительных альтернатив мясу используется в двадцать раз меньше земли, в сто раз меньше воды — сохраняется огромное количество ресурсов. Скажем, при производстве говядины клеточным способом будет задействовано на 95% меньше земли.

Еще одна острейшая проблема традиционного способа производства мяса — антибиотики. Около 70% всех произведенных антибиотиков используется именно в животноводстве. Растущая резистентность к антибиотикам ведет человечество к концу эры современной медицины. Теперь о рисках возникновения новых пандемий. В одном из своих докладов ООН предупреждает об угрозе следующей пандемии и перечисляет семь наиболее вероятных причин, которые ее спровоцируют. Первая — увеличение потребления мяса, вторая — интенсификация животноводства, замыкает список изменение климата. Все эти пункты имеют непосредственное отношение к классическому способу производства мяса, то есть фактически они спровоцируют очередную пандемию. Чтобы изменить ситуацию, ученые всего мира должны сконцентрироваться на открытых исследованиях, связанных с производством растительного и клеточного мяса. Брюс Фридрих, как и сотни других ученых по всему миру, призывает правительства разных стран начать активное финансирование проектов в области производства мяса альтернативным способом — только так удастся быстро создать и развить нужную инфраструктуру.

Мухи растут быстрее коров

Эран Гроних, основатель и генеральный директор Flying SpArk, создал эту компанию в 2015-ом году. Он увидел свою миссию в том, чтобы накормить мир, не уничтожая землю, и для этого стал искать новые, экологичные способы. Стартап Flying SpArk — яркий пример foodtech-компании, которая сконцентрирована на производстве высококачественного белка. Сырьем служат личинки восточной плодовой мухи, ее выращивание — чрезвычайно эффективный биологический процесс. Так, в Flying SpArk из недорогих исходных ингредиентов получают высококачественную и экологичную белковую смесь. Масса угроз подталкивает мир к тому, чтобы найти альтернативный источник белка, поэтому потребность в экологичном белке растет. Эран Гроних и его коллеги решили извлекать его из мух. Такое производство не загрязняет атмосферу парниковыми газами. По сравнению с традиционным животноводством используется менее 1% воды и земли. Отходов практически нет, 100% насекомых идут в дело, весь процесс контролируется. С точки зрения питательной ценности насекомые — один из лучших источников белка, он имеет в своем составе все необходимые аминокислоты, богат Omega-7 и не содержат холестерин. Его производство очень эффективно и с экономической точки зрения. «Жизненный цикл выращивания мухи составляет всего семь дней, — рассказывает Эран Гроних, основатель и генеральный директор Flying SpArk, — за этот период личинки увеличивают массу тела в 250 раз. Представьте себе корову, которая могла бы так же быстро расти! Если у нас была бы такая корова, не было бы нужды использовать белок насекомых. Кроме этого, каждые двадцать дней муха откладывает около 300 яиц, поэтому мы можем развивать колонию в геометрической прогрессии. Каждый месяц мы можем выращивать массу, эквивалентную корове — это около 300–400 кг на территории всего в 1 м2. Корове же, чтобы достичь этого веса, понадобятся десятки метров и около 18 месяцев. По мере масштабирования мы сможем повысить эффективность соотношения белка и площади выращивания. Мы собираем «урожай» каждый день. Корова приносит потомство раз в год, мы можем выполнять 325 производственных циклов в год».

Из личинок ученые Flying SpArk извлекают не только белок, но и масло, которое добавляется в косметические антивозрастные продукты. Есть и другие сферы применения, над которыми активно работают в компании: скажем, кормовая промышленность, аквакультура — команда Flying SpArk активно ищет замены рыбной муке. «С первого дня я строил компанию с верой в эту отрасль, — заявляет Эран Гроних и добавляет, что «в foodtech-отрасли важно иметь оперативный доступ к потребителю и рынку, то есть быстро создать продукт, выставить его на полку и посмотреть на реакцию потребителей. Сегодня многие наши заказчики ждут, когда мы сможем масштабироваться, и это вселяет в нас оптимизм».

Новая аграрная революция

«Клеточное» сельское хозяйство охватывает главные понятия XXI века: устойчивость, благополучие животных, здоровье человека и предотвращает риск будущих пандемий. Пока оно находится в зачаточном состоянии, но уже в самое ближайшее время способно подорвать многомиллиардную отрасль консервативного сельского хозяйства. Как результат — паритет цен культивируемого и обычного мяса будет достигнут в течение следующих

пяти лет. Именно поэтому инвесторы, к которым относится и Джим Мелон, основатель фонда Agronomics, сооснователь и председатель компании Juvenescence, активно вкладываются в этот сектор. По словам Джима Мелона, это крайне привлекательная область. Основные инвестиции сосредоточены в трех направления: производство белков на основе растительного сырья, альтернативное сельское хозяйство и материалы, которые могут применяться при новых типах производства продуктов.

По самым скромным подсчетам, из 2,5 млн клеток можно произвести 3 500 кг мяса за 40 дней. Как это работает? У животного, рыбы или креветки берут биопсию, стволовые клетки отделяют от ткани. Для хранения исходного материала для будущего использования создаются банки клеток. В них они сначала растут, а потом дифференцируются или специализируются под воздействием изменяющихся условий. Клетки могут превращаться в мышечные, жировые и/или соединительную ткань.

К 2025 году мировой рынок растительных белков достигнет 40 млрд долларов. 40% мировых пищевых гигантов уже имеют продукты на растительной основе. Сегодня в США растительный бургер стоит всего девять евро. Цены на растительное сырье будут снижаться и дальше. По прогнозу Джима Мелона, основателя фонда Agronomics, через пять лет отрасль сможем достичь еще большего прогресса, так как потребители все больше хотят есть здоровую растительную пищу. В связи с этим продовольственную отрасль ждет взрывное развитие, а всех нас ждет бум альтернативных технологий и сырья. Пока же инвесторов явно смущает отсутствие полноценной защиты прав на интеллектуальную собственность в foodtech и неразвитая регуляторная база. Так, в ЕС производство культивированного мяса регулирует Европейское агентство по безопасности продуктов питания, пока оно лишь в начале пути по признанию и сертификации новых продуктов. Одним из решающих моментов для азиатского рынка стало одобрение продаж культивированных куриных продуктов со стороны Продовольственного агентства Сингапура в декабре 2020 г. Инвесторы и foodtech в целом ждут от регуляторов более активных действий, пока же их отсутствие замедляет развитие альтернативного сельского хозяйства и инновационных пищевых технологий и продуктов питания. Замедляет — да, но остановить его уже ничто не в силах.