Своя кофейня: сколько стоит и как открыть?



Своя кофейня: сколько стоит и как открыть?

 

Открывать бизнес бывает страшно. Начинающие бизнесмены хотят «волшебную палочку», взмахнув которой можно получить гарантированный результат. Однако, даже работа по найму не дает гарантии ежемесячного получения максимального заработка. Рентабельность кофейни доходит до 30%, а срок окупаемости начинается от 6 месяцев. И все же волшебства не бывает. Финансовый результат зависит от эффективности приложенных усилий. Но все не так страшно, как может показаться на первый взгляд. «Бизнес-журнал» берется помочь начинающим предпринимателям.

Вместе с экспертами в этой области, мы расскажем, сколько стоит открыть кофейню, а также ответим на вопросы, которые волнуют каждого начинающего бизнесмена.

Сразу оговоримся, в статье не пойдет речь о том, как открыть ИП или ООО, какие подготовить документы и прочие юридические, налоговые тонкости. В этом придется разобраться каждому предпринимателю самостоятельно. Мы говорим о «живых» вопросах. Итак, поехали.

Франшиза или с нуля?

И там и там есть определенные риски. Франшиза — это готовое имя, которое будет работать сразу. С другой стороны, придется каждый месяц нести дополнительные расходы, быть связанным по определенным условиям договора. Своя кофейня — это, своего рода, свобода. Полет фантазии тут безграничен. Но потребуется больше времени на раскрутку нового бренда. С экономической же точки зрения затраты на покупку и работу франшизы не сильно отличаются от затрат на открытие новой кофейни. Так что тут дело «вкуса».

Например, липецкая кофейня Black Pep предлагает франшизу от 750 тысяч до полутора миллионов рублей. За небольшие деньги можно получить имя, мебель, оборудование и все необходимое. Но за это придется платить по 3% от выручки. Чуть дороже обойдется раскрученный в Туле бренд Mr. Cup. За него придется выложить порядка 2,7 млн рублей, куда входит оборудование, ремонт, резерв и вступительный взнос. И размер роялти тут доходит до 5%. От 8 млн рублей минимум обойдется известная на весь мир кофейня Starbucks. Но у этой фирмы нет понятия франшизы, компания использует иную схему продажи бренда, да и условия очень жесткие, если, конечно, получится получить согласие на покупку бренда. Зато срок окупаемости Старбакса — до двух лет. Плюс безукоризненная репутация качества и мировое имя.

Сколько стоит открыть свою кофейню?

Конечно, тут все индивидуально и зависит от размера будущей кофейни. Но все-таки мы не говорим о маленьком баре с кофе навынос или о двухэтажной элитной постройке. Итак, кофейня, площадью до 50 квадратных метров в ЦФО, в среднем, обойдется в 5 млн рублей. И в эту сумму входит все — от расходов на оборудование до дизайна интерьера. Далее рассмотрим детально, на что придется потратить заложенные средства. 

Во что обойдется оборудование?

Все зависит от самой техники. Но в среднем, на него необходимо заложить примерно половину общей суммы всех затрат на кофейню.

Оборудование для кофейни подбирается в первую очередь, после составления бизнес-плана. К этому процессу следует подходить заранее изучив перечень и разновидности агрегатов.

Без чего нельзя представить ни одну кофейню — это кофемашина. От производительности кофемашины зависит размер прибыли. Лучше выбирать известные марки с большим набором функций. Например, кофемашина для Эспрессо Nuova Simonelli Aurelia 2 T3 обойдется от 500 000 до 800 000.

Кстати, несмотря на то, что функции помола присутствуют в большинстве современных кофемашин, кофемолка в заведении просто необходима. Например, кофемолка для Эспрессо Nuova Simonelli Mythos 0NE будет стоить от 150 000 до 180 000, а кофемолка для альтернативных способов заваривания кофе Mahlkoenig EK 43 - от 200 000 до 300 000. Кстати, о девайсах для заваривания альтернативы коротко в цифрах: воронка Hario v60 - от 1000 до 1500, AeroPress - от 2500 до 3000, воронка BONAVITA - от 3000 до 4000 рублей. 

Также необходимое для кофейни оборудование — смягчитель воды. Конечно, водопроводную воду грамотные бизнесмены использовать не станут. Смягчитель убирает из воды тяжелые соли и металлы.

Про соковыжималку, термопот для кипятка, микроволновку, холодильники и миксеры говорить не будем. Это оборудование второстепенное для кофейни и покупается в соответствии с пожеланиями предпринимателя. Кстати, если в кофейне будет продаваться еще и выпечка собственного изготовления, стоит изучить варианты и цены конвекционной печи, расстоечного шкафа, тестомеса и прочего.

Нельзя обойти вниманием торговое оборудование. Это витрина, прилавок, кассовое оборудование, эквайринговый терминал.

Оформление помещения, дизайн и мебель

Хочется чего-то необычного или, напротив, классического? Выбирайте на свой вкус, самостоятельно рассчитывая затраты от оставшихся после покупки или аренды оборудования средств. Увы, посчитать этот пункт за бизнесмена не возьмется даже самый опытный наш эксперт.

- Да и это не принципиально. Каждый сам решает, чего хочет и сколько на это может потратить. В Туле, например, одни расценки, в Рязани и Калуге — другие. Про Москву вообще не говорю. Даже арендные ставки, например, в Калуге на порядок выше, чем в Туле. Есть дизайнеры, которые берут 100 тысяч рублей, а есть те, которые попросят миллион. Все индивидуально, - поясняет Андрей Моргунов, руководитель известной сети кофеен ООО «Кофе Культ Шеф».

Но что универсально, так это резерв средств на столы, стулья, возможно, диваны или кресла, вешалки. Сумма зависит от их количества, а количество — от размера помещения. Если речь идет о кофе-баре без посадки, то экономия средств на этом этапе гарантирована. Но и посетители тогда не задерживаются.

Где открыть кофейню?

Итак, выбрали бренд, подготовили необходимые средства. Теперь начинаем подбирать подходящее помещение. Где же лучше это сделать? В центре города с высокой конкуренцией, но большой проходимостью или в спальном районе, где рынок еще не перенасыщен? Однозначного ответа, опять же, нет. Все зависит от города и трафика. Если город большой и его жители вряд ли поедут из спального района в центр по многочасовым пробкам за чашкой кофе, то лучше открываться в «спальнике». А если город маленький и до центра можно дойти, условно, за 10 минут пешком, есть резон открыться именно там и захватывать больший трафик.

Как посчитать трафик?

Тут все условно, но есть простая методика для этого. Выбираем потенциальное помещение, анализируем конкурентную среду в радиусе примерно 500 метров, считаем количество проходящих мимо людей, и, наконец, закладываем определенный процент, который будет оптимален для рентаельности.

Но чтобы окончательно определиться с помещением, необходимо четко понимать концепцию будущей кофейни. Будет ли это небольшая посадка, только кофе и неприготавливаемые десерты, или полноценные обеды и широкое меню? Для второго варианта понадобятся производственные площади, расширенный штат и пр. А вот в первом случае будет все немного проще — два человека в смену, то есть четверо в штате. Но если вы планируете открыть совсем небольшую кофейню, маленькую точку на 15 квадратных метров, то достаточно будет и одного бариста в смену, а в штате — двух. Заработную плату сотрудникам следует рассчитывать, исходя из региона. Например, в Москве зарплата бариста варьируется до 75 тысяч рублей. А в Орловской области предельный заработок того же сотрудника — 35 тысяч рублей.

Стоит ли дополнять меню разнообразными обедами?

Наш эксперт-ресторатор уверен, что все зависит от преследуемых целей.

- Если я хочу открыть просто кофейню, значит, меню расширять не буду. Если город перенасыщен и надо отличаться от других, надо придумать продукт, который будет только в моей кофейне. Или делать уж полноценное кафе, но драйвером все равно будет кофе. Все зависит от целей, чего вы хотите. Риски есть везде, - поясняет руководитель известной сети кофеен ООО «Кофе Культ Шеф».

Если выбор сделан в пользу расширенного меню, то необходимо определиться — готовить ли самим или покупать у поставщика? Конечно, проще заказывать те же десерты, если есть гарантия качества и проверенный партнер. Но можно и самим делать то, чего не делают конкуренты. Экономически выиграть тут не получится ни в одном из вариантов. При заказе готовых блюд и десертов вы теряете в наценке. Но при этом не требуется штат кондитеров или поваров.

Чем отличаться от других кофеен?

Это предприниматель должен решить самостоятельно. Возможно, достаточно будет «отбиваться» трафиком и не искать ничего нового. А, возможно, появится идея сделать что-то настолько уникальное, что гости из центра города поедут в вашу кофейню в спальный район. В любом случае, кофейни не одинаковы. И каждый клиент выбирает свою любимую. Кому-то удобно, потому что рядом с домом и офисом, кому-то нравится конкретный кофе или продукт. Всегда можно найти свою нишу и своих клиентов.

А стоит ли вообще открывать кофейню?

В период пандемии именно пункты общепита оказались самыми уязвимыми, многим пришлось уйти с рынка, так как коронавирусных ограничений бюджеты попросту не выдерживали, владельцы становились банкротами. Однако, именно теперь, когда многих игроков подкосила пандемия, освободилось достаточно места для прихода новых.

«Бизнес Журнал» попытался разобраться в этом вопросе вместе с экспертами и вот, что из этого вышло.

Татьяна Кузнецова, исполнительный директор сети кофеен формата "coffee to go" Coffee Like, считает, что рынок кофеен в России все еще находится в стадии развития, и пандемия лишь слегка притормозила рост. Кроме того, объем рынка кофе, в целом, продолжает расти.

- Среднее потребление кофе на рынке РФ по разным оценкам в 3-4 ниже потребления в Европе, что тоже свидетельствует о потенциале роста. Культура потребления в РФ развивается преимущественно в сторону Европы, потому именно сейчас самое время закрепиться на этом рынке. Сейчас самое благоприятное время для запуска - стало проще искать место под заведение, за время локдауна множество удачных и проходных локаций освободилось. Кроме того, по данным исследования компании по автоматизации заведений Poster, выручка кофеен в регионах 2020 году выросла на 4% по сравнению с докризисным 2019 годом. Поэтому запускать кофейню лучше всего не в переполненной предложением столице, а в регионах и даже в малых городах до 500 тыс. населения. С началом коронавирусной истории в 2020 часть игроков на рынке испытывают трудности. Потому именно сейчас есть возможность зайти на рынок и занять лучшие локации, выкупить уже готовый бизнес с дисконтом от рынка, аккумулировать лучший персонал - то есть закрепиться на рынке с минимальными издержками, - считает эксперт.

Частный инвестор, сооснователь инвестиционного клуба VA/SH INVEST Максим Валиев также считает, что не стоит именно сейчас упускать главный козырь кофейни — успешную локацию. А ковидные ограничения рано или поздно снимут.

- Коронавирусная инфекция диктует правила игры. Сфера услуг оказалась под ударом первой. Введенные ограничения заставляют владельцев кофейного дела сменить приоритеты и, возможно, закрыться. Но стоит учитывать, что кофейный бизнес относится к востребованным видам. На фоне закрытия малых предприятий – это шанс закрепиться на рынке. Здесь важно досконально продумать минимизацию издержек в бизнес-цепочке и корректировать стратегию при появлении новых внутренних или внешних обстоятельств. По сравнению с прошлым годом, покупательская способность резко упала. Ограничения снимут. По этой причине, чтобы не упустить главный козырь кофейни – локацию, стоит делать подготовительный этап к открытию бизнеса, - комментирует предприниматель.

Руководитель по франчайзингу сети коффен Cofix Екатерина Панова уверена, что главное в открытии кофейни, как и любого другого дела — просчитать риски, но открывать кофейню сейчас можно и нужно:

- В отличие от ресторанов кофейни, у которых и в обычное время большая часть чеков — это продажи с собой, страдают от пандемии меньше. Для некоторых введённые в июне ограничительные меры стали точкой роста. Например, в торговых центрах, где были закрыты фуд-корты, трафик гостей переместился к кофейным островкам, которые продолжили работу навынос. Такие точки сейчас даже видят увеличение выручки. Мир изменился, но люди по-прежнему не хотят отказывать себе в возможности выпить чашку кофе в течение дня. Поэтому мы считаем, что открывать кофейню сейчас можно и нужно. Главное – просчитать риски, с которыми есть шанс столкнуться.