Автор:
Автор: Жанна Шебаршова, эксперт системы сервисов Контур.Маркет по автоматизации общепита.
Почему текущий кризис называют «временем возможностей» и так ли это, мы спросили у собственников малого и среднего бизнеса в разных городах. Эти истории отразили общие тренды развития розницы и общепита. О трендах расскажем и в цифрах, для этого эксперты системы сервисов Контур.Маркет сравнили размер выручки и количество чеков за период с февраля по август 2022 года с тем же периодом 2021 года.
Как чувствовали себя розница и общепит в последние полгода
Выручка магазинов одежды и обуви за минувшие полгода снизились на 6%, а количество чеков — на 11% по сравнению с 2021 годом. Уменьшился спрос на мебель и товары для дома (-10%), на авто и запчасти (-12%). Это говорит о том, что люди тратят деньги на более приоритетные товары, например продукты и лекарства.
Продуктовая розница — один из самых стабильно растущих сегментов по выручке, каждый месяц она растет в среднем на 2%, однако число чеков ниже на 3% по сравнению с февралем - августом 2021 года. У алкогольной розницы тоже положительные тренды по выручке. В феврале - августе 2022 года выручка в среднем стала выше на 7%, чем в этот же период 2021 года. Пики продаж приходились на праздники (+ 11%). Цифры отражают, что люди тратят на продукты и алкоголь чуть больше, однако ходят за покупками чуть меньше.
Одним из наиболее непостоянных сегментов оказались магазины техники и электроники. В феврале - августе 2022 года выручка то росла, то снижалась, пиковые продажи пришлись на март и август, в эти месяцы рост составил до 63%. При этом число чеков, например, в августе выросло всего на 19% по сравнению с тем же периодом 2021 года. Мартовский бум продаж связываем с резким повышением курса доллара и уходом с рынка некоторых зарубежных компаний — люди закупались техникой, пока она не подорожала еще больше или вовсе не исчезла из магазинов. Августовский пик также связываем с курсом доллара, он был низкий, и покупатели «ловили момент».
Что касается общепита, к августу 2022 года выручка заведений выросла на 24% по сравнению с концом лета 2021 года, а чеков стало в среднем на 7% больше. Динамика роста превосходит даже показатели доковидного 2019 года. Однако видим, что рост непропорционален, то есть люди платят больше, а ходят в заведения чуть реже.
Разумная экономия не за счет качества
Владелец тюменских кофеен Максим Лыткин рассказал, как меняли отпускные цены, когда закупка зерен кофе и других ингредиентов подорожала на 20 - 30%.
Решили, что на основной продукт — кофе, розничные цены поднимать не станут, чтобы сохранить клиента. Сэкономить получилось на одноразовых стаканчиках. Продавали их отдельно с напитками навынос. А гостям, которые хотели посидеть в кофейне, предлагали кофе в керамике.
Чтобы экономика сходилась, пришлось значительно корректировать меню: меняли рецептуру так, чтобы использовать более доступные по цене ингредиенты и удержать себестоимость (а значит и отпускные цены) на приемлемом уровне. Поняли, что от некоторых дорогостоящих продуктов отказываться не готовы. Так случилось с кашей на кокосовом молоке. Пробовали заменить его на обычное молоко, но вкус был уже не тот. Оставили проверенную рецептуру, подняли цену с 280 до 350 рублей, будут смотреть, как это повлияет на спрос.
Тренд: делать ценообразование гибким. С этим помогают автоматизированные системы, где отражаются все закупочные и отпускные цены, себестоимость и наценка. Актуальные данные из системы позволяют руководителю адекватно реагировать на повышение закупочных цен и быстро менять наценку, рецептуру, а может быть и поставщиков. В результате удается удержать прибыль на желаемом уровне.
Смена формата как способ сохранить продажи
Федеральные розничные сети типа «Пятёрочки» и «Магнита» расширяются в регионы, и небольшим магазинчиками приходится перестраивать свою работу с учетом сильных игроков, появившихся по соседству.
К индивидуальному предпринимателю в Горомадске Красноярского края небольшая розничная точка перешла в управление от родителей. Чтобы выдержать конкуренцию, ИП решил с прилавочного типа торговли перейти на самообслуживание. А чтобы шансов выжить было больше, приобрел товарную франшизу. Франчайзер помог с автоматизацией учетной системы, внедрением фирменных стандартов и системы лояльности, которая позволяет мотивировать постоянных покупателей возвращаться.
ИП Наталья Леонидовна тоже столкнулась с конкурентами федерального уровня. Их открылось сразу несколько в ее поселке с населением 9 000 человек. Предпринимательница стала франчайзи. Закупила овощерезки и мясорубки, отправила сотрудников обучаться производству мясных изделий, нашла заказчиков на готовые котлеты, закуски, колбаски. Формат стал скорее общепитным, а не розничным. Осталось наладить бесперебойные поставки продуктов и как-то убедить поставщиков перейти на электронный документооборот для скорости и удобства приёмки. Увы, с бумажными накладными продолжают работать 90% ее контрагентов, это не помогает экономить время и силы на ежедневную рутину.
Тренд: автоматизировать все процессы, которые можно поручить «роботам». Для этого есть инструменты. Они доступны по цене не только крупным ретейлерам, но и малому предпринимательству. Обычный магазин в глубинке точно так же может в автоматическом режиме следить за остатками и сроками хранения, а еще назначать минимальный остаток для своевременного формирования заказа и не «на глаз» понимать, наличие какого товара критично для выручки.
Масштабирование для устойчивого роста
Другой пример – проект «Калина-Малина». По словам его главы Артема Волкова, была задача продавать свою мясную продукцию в собственных магазинах. Условия крупных ретейлеров съедали часть прибыли. Тогда задумались об открытии собственных точек и о том, как выдержать конкуренцию. Решили, что нужно продавать то, чего у других нет. Так в ассортименте появились фермерские колбасы, сыры и другие продукты. Чтобы экономика сошлась, нужно было продавать примерно на 20% дороже аналогичной продукции фабричного производства. Был риск, что покупателей это отпугнет. Но произошло наоборот, и сеть уверенно развивается сразу в нескольких городах.
Сеть магазинов «Калина-Малина» Артема Волкова продает свою мясную продукцию и товары своих партнеров-фермеров, но так было не всегда. Сначала производили свой продукт и выставляли в федеральных сетях. Было не слишком выгодно, в том числе из-за того, что ретейлеры требовали максимальных скидок. Поэтому Волков начал открывать свои магазины, а в качестве конкурентного преимущества включил в ассортимент продукцию фермерских хозяйств.
Проект «Калина-Малина» развивали и в онлайне. По словам Волкова, во время пандемии число интернет-заказов выросло в восемь раз. Но сверхприбыли не случилось, потому операторы по-прежнему обрабатывали заказы вручную. Стало понятно, что надо инвестировать в разработку автоматизированного решения.
Серийный франчайзер Александр Долгов советует выбирать для масштабирования такой бизнес, для запуска которого нужно минимум средств. Кофейни и чебуречные — самый подходящий формат. Например в его сети «ЧебурекМи» уже более 250 точек. А для запуска каждой точки нужен всего-лишь один повар-кассир и подходящая локация.
Тренд: анализировать все расходы и доходы, а не только маржу «купил - продал». Следить за движением денег всего предприятия помогают инструменты управленческого учета. С их помощью руководитель видит все поступления с касс и расходы на аренду, зарплату, операционную деятельность. Смотрит на графики, сравнивает периоды, видит провалы и пики, прогнозирует будущие платежи так, чтобы не случился кассовый разрыв. Разнообразные отчеты — это не просто понятные индикаторы состояния дел. Это хорошие помощники, чтобы планировать, внедрять изменения и оценивать их результативность.
Материал подготовили эксперты Контур.Маркета, системы сервисов автоматизации малого и среднего бизнеса: от ОФД до учета и аналитики.
ООО «Бизнес-альянс» купило 100 процентов акций государственного «Росспиртпрома». Сумма сделки составила 8,2 млрд рублей, следует из информации на сайте торгов.
После объединения двух политических партий главной задачей новой организации станет подготовка новой модели развития экономики. Такие планы озвучил глава федерального политсовета «Новых людей» Борис Титов.
Сегодня стало известно об официальном объединении партии «Новые люди» Алексея Нечаева и «Партии роста» Бориса Титова. С чем связано данное решение, а также какие преимущества это дает новой организации, «Федеральному бизнес журналу» рассказал член центрального совета партии «Новые люди» Виктор Звагельский.
