©

Цыплят по осени считают, как и рестораны, выжившие после локдауна. Герой с обложки этого номера, президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Игорь Бухаров, уверен, что генеральные выводы делать пока рано — осень для ресторанной отрасли будет не менее тяжелой, чем весна, когда всех неожиданно закрыли. Не больше оптимизма и в отношении российской туриндустрии, несмотря на волну лихорадочного спроса, но она, скорее, на солнце и море, чем на российский сервис и отели. 

Когда все только началось, Игорь Бухаров уже был полон пессимизма. Его прогнозы на год по ресторанной и туристической отраслям были самыми мрачными из всех. Сегодня, когда пришло время проверить, насколько они сбываются, ресторатор с опытом лишь подтверждает, что год будет тяжелым, выживут не все. И это уже не прогноз, а свершившийся факт.

— В период пандемии вы были, пожалуй, одним из главных пессимистов ресторанной отрасли и давали самые «грустные» прогнозы. Спустя несколько месяцев ваше мнение не изменилось?

— В ресторанной отрасли все и развивается по пессимистичному сценарию. Никто особо не приспособился к «новой реальности». Часть заведений после карантина не открылась, а те, кто открылись, например, в Москве и работают уже несколько месяцев, снова думают закрываться, но уже по своим экономическим соображениям. Рестораторы сегодня просто не могут при существующих оборотах выполнять свои финансовые обязательства перед арендодателями, поставщиками, они не могут заработать, они продолжают генерить убытки.

Осень тоже будет тяжелая. Очень много факторов будет влиять на ситуацию. Правительство рестораторам уже не помогает. Они рассуждают так: мы вам разрешили открыться, дальше выкарабкивайтесь сами. Осенью надо будет платить налоги, их никто не отменял. Арендодатели хотят полную аренду. Сейчас крайне остро встала проблема с кадрами, мы никогда раньше и представить себе не могли, что столкнемся не просто с кадровым голодом, с острым дефицитом. Люди разъехались по регионам, устроились в родных местах. Когда ты их зовешь назад, они говорят, что прежнюю зарплату вы нам не предлагаете, а на что тогда снимать жилье? Экономика у каждого своя, она понятна: аренда жилья в Москве и Санкт-Петербурге не подешевела. Все же понимают, что ситуация полна неопределенности: а если вторая волна, всех опять закроют, сократят.

Люди не хотят возвращаться в столицы на работу в ресторанный бизнес, рисковать тем, что есть, той работой, которую им удалось найти на малой родине.

Еще одна проблема: 30% поставщиков ушли с рынка, разорились, рестораторам надо искать новый продукт. Сегодня в столицах просто уже нет поставок с отсрочкой платежа — новые поставщики, которых пришлось спешно искать, говорят: платите вперед, тогда будет продукт.

Оборота допандемического уровня практически никто в общепитие не достиг, очень мало кому удалось приблизиться к докризисным показателям — таких заведений единицы. Это я вам описываю ситуацию по Москве и Санкт-Петербургу, а ведь есть регионы, где рестораны все еще закрыты.

Сегодня, даже если вы хотите ликвидироваться, это не так просто. Налоговая инспекция постарается взять с вас все, что только можно, — у государства тоже нет денег в бюджете, поэтому вас просто так не отпустят.

— Почему люди неохотно возвращаются в рестораны?

— Посещаемость сегодня — синоним непредсказуемости и изменения потребительского спроса. На него влияет очень много моментов, мы везде слышим про изоляцию, масочный режим. Это ситуация неопределенности, никто не понимает до конца, что же все-таки из себя представляет этот коронавирус.

Зато очевидно, что успели запустить очень много производств перчаток и масок, они наштамповали много продукции, теперь ее надо кому-то продавать, поэтому масочный режим не отменяют, да еще и в перчатках заставляют ходить. Все это негативно сказывается на потребителе. Поэтому и выручка не у всех поднялась, обороты не достигают того уровня, чтобы экономическая модель ресторана эффективно работала. С арендодателями сложно договариваться, они хотят получить свое, несмотря на то, что люди не ходят по ресторанам как раньше. Ну и налоговая лютует. По стране картина разная, но в среднем около 40% заведений закрылись после карантина.

Обратите внимание еще вот на какое обстоятельство. Закрытие не всегда означает, что заведение исчезло с гастрономической карты города. Часто закрытие — это смена владельца, передача собственности в управление, то есть, даже если формально точка осталась и работает, это не значит, что собственники, которые ее открывали, сохранили бизнес, и у них все хорошо. Получается, что со стороны мы видим, что вроде бы заведения общепита продолжают работать, но для их собственников история в ресторанном бизнесе уже могла закончиться, люди его уже потеряли, полностью или частично.

— Фактор неопределенности по-прежнему мешает общепиту спокойно работать?

— Да, безусловно, неопределенность с нами, она существенно осложняет жизнь в ресторанной отрасли. Про персонал, который не хочет возвращаться на работу, я уже сказал. Все опасаются второй волны и нового карантина. Нам приходится брать «сырых» людей, учить их заново — мы несем дополнительные расходы на их обучение. Поставщики диктуют свои правила, их рынок сильно переформатировался, с новыми договариваться по отсрочкам стало невозможно. В момент, когда мы с вами записываем это интервью, я нахожусь в Мурманске, так вот местные коллеги по ресторанному бизнесу говорят, им еще дают продукты под отсрочку платежа, в Москве мы уже и не мечтаем об этом.

— Вы не почувствовали отложенный спрос, что потребитель соскучился по ресторанам?

— Это был очень незначительный всплеск, эпизодический. Когда люди вырвались из плена, они ненадолго вернулись в рестораны и кафе, в излюбленные места. Но они вернулись в популярные и востребованные рестораны, отнюдь не все почувствовали на себе этот отложенный спрос, только те, кому удалось набрать свою публику, сформировать пул постоянных клиентов.

— Есть в сегодняшней новой реальности хоть какие-то положительные факторы для общепита?

— Я не увидел ни одного: кадры подорожали, мы потеряли людей с опытом. Арендодатели стали вести себя гораздо жестче: их не интересуют чужие проблемы. Они готовы ждать другого арендатора. Ресторанный бизнес по-прежнему продолжает находиться под психологическим давлением в ситуации крайней неопределенности.

— В туризме, отельном бизнесе все так же плохо, даже несмотря на усилия государства и заполненность юга России и Кавказа?

— В целом по стране отельеры оказались в крайне сложном положении, они вынуждены до минимума падать в цене, лишь бы не закрыться совсем, привлечь хоть кого-то. Спроса нет нигде, разве что на юге — в Крыму, в Краснодарском крае, в Сочи. Но и там отели работают в условиях повышенного спроса четыре месяца в году, остальные восемь они либо на консервации, либо выживают и работают «в ноль». Неравномерная загрузка — всегда большая проблема для региональных отелей, сегодня она достигла гигантских масштабов.

— Считаете ли вы, что российские отельеры, которые сейчас не очень хорошо справляются с высокой загрузкой, просто не привыкли с ней работать, что они смогут к следующему летнему сезону провести работу над ошибками и повысить уровень сервиса?

— У отельеров уже был повод провести такую работу над ошибками. Вспомните период Олимпиады в Сочи, как работали тогда отельеры, о чем они думали, они были уверены, что после Олимпиады у них всегда все будет хорошо: загрузка, народ поедет толпами, и они будут жить без забот, но был провал. Сейчас снова подъем, он вынужденный. Да, люди приехали провести последние дни лета на море. Если и сейчас отельеры не сделают выводов, то они не получат российских туристов в следующем году, и они снова столкнутся с падением спроса.

— Что ждет туротрасль в период следующей волны спроса — на зимние каникулы?

— Все будет зависеть от открытия границ с Европой и развития ситуации с коронавирусом, конечно. Часть людей поедет кататься на горных лыжах в наши горы, это те, кто любит именно такой активный отдых, катание на горных лыжах. К ним добавятся те, кто этим летом проехал по России, убедился в том, что в нашей стране много красивых, интересных мест, в которых стоит побывать. Вот это желание посмотреть родную страну может сыграть на руку российскому турбизнесу. Дальше все будет зависеть от того, как их будут принимать, но общая тенденция — прокатиться по России и посмотреть свою страну — сейчас действительно есть, ею надо воспользоваться профессионально.

— У всех регионов равные шансы заполучить к себе российского туриста, от чего зависит успех в этом деле?

— Весь вопрос в том, чтобы туристической привлекательностью региона должны заниматься местные власти, необходимо для этого аккумулировать средства, продвигать регион, включать в эту работу федеральные турагентства, ко всему этому необходимо прикладывать усилия, раньше их результаты особо не были заметны. Пока трудно оценить конечный результат работы регионов в этом направлении — сезон еще не закрыт. Но хочу заметить, что многие, кто работает в региональных комитетах по туризму, часто ничего не понимают в туротрасли и не слушают бизнес, который в нем работает многие годы, — это есть и это очень печально.

 — Вы с семьей в этом году планируете провести отпуск в России, если он у вас будет? Если да, куда вы бы хотели поехать и почему?

— Провести отпуск с семьей в этом году у меня не получается. Сейчас я в Мурманске, я здесь служил, мне здесь нравится — ностальгия. К тому же здесь я веду переговоры о проекте «Гастрономическая карта России» —
снова приходится совмещать фрагментарный отдых и дела.

— К чему вы советуете стремиться региональным рестораторам, на что им действительно стоит делать ставку?

— Местная кухня, продукты, способы приготовления, традиции — культурный код, в котором «зашиты» национальные особенности региона, — всем интересно именно это многообразие культурных и гастрономических традиций: и профессионалам отрасли, и обычным туристам. Когда приезжаешь из поездки, вспоминаешь и рассказываешь друзьям именно о том колорите, который ты смог почувствовать, он передается, в том числе, и с помощью традиций гостеприимства и кулинарии региона. Никто не мечтает ехать за сотни и тысячи километров, чтобы попробовать очередной салат цезарь или пиццу по-алтайски…

— Какие уроки преподал этот кризис рестораторам и отельерам, какие выводы нужно сделать?

— Лично я в который раз убедился, что мир хрупок, никто не предполагал, как и что будет. Это пятый кризис в моей жизни. Я понимаю, что делать, как с минимальными потерями выйти из этой ситуации. Я был очень неспокоен в 1998-ом. Второй кризис мне тоже дался нелегко. Сейчас я понимаю, что все кризисы заканчиваются. Процесс не остановить. Мы увидим новые форматы, придет новое поколение рестораторов.

— Как вам кажется, можно ли говорить о формировании новой парадигмы развития ресторанной отрасли?

— Что мы точно увидим, так это сокращение меню в большинстве точек, упрощение блюд — все будет проще, это будет резкий поворот отрасли к новым реалиям. Будет развиваться гастротуризм, поэтому регионам необходимо выделяться на карте, чем-то заманивать туриста. И думать об этом надо прямо сейчас.

— Чем теперь будут рестораны для потребителя?

— Рестораны всегда были местом времяпрепровождения. Чтобы просто покушать, можно заказать доставку. Цифровизация способствует переформатированию отрасли. Многообразие платформ онлайн-заказа позволяет сделать сиюминутный выбор. Думаю, что заблаговременное планирование похода в ресторан, подготовка к нему как к некоему событию уходят в прошлое.

— У вас нет опасений, что ресторан станет не местом отдыха, а «фабрикой-кухней»?

— Мне, например, по-прежнему хочется куда-то выйти, сходить поесть, поменять обстановку. Молодежь на это мне отвечает: не надо никуда ходить, чтобы поесть, мы все закажем с доставкой в офис и будем дальше работать. Культурный код трудно менять, рестораторы не смогли привить всем безоговорочно привычку проводить время за беседой или обедать в ресторане или кафе. Мы по-прежнему быстро едим, делаем это на ходу и пытаемся много работать. Русские, в отличие от французов, итальянцев, не сидят подолгу в ресторане. Если европейцы идут в ресторан, чтобы отвлечься от повседневности, от дел и работы, встречаются с друзьями и говорят о жизни, то русские чаще проводят в ресторане деловые встречи. В этом случае ресторан — не место для еды, а антураж для переговоров.

— Что будет с авторской кухней?

— Авторская кухня развивается. Любой шеф-повар хочет стать автором. Я думаю, что рестораторы будут меньше денег тратить на интерьеры. По-настоящему важным становится только то, что у тебя в тарелке. При этом все будут пытаться сдерживать цены вопреки всему и несмотря ни на что. Уникальные рестораны останутся, будут появляться новые, в них будет очень дорого, но кухня будет действительно уникальная.

На каждого потребителя найдется свой ресторатор. Конечно, будет развиваться доставка. Каждый супермаркет будет стараться выделять часть своих помещений для кухни, но без залов обслуживания. За время пандемии ритейл понял, что проще доставить картошку жареную, но с добавленной стоимостью, чем сырую, потому что перевозка стоит одинаково, но на готовом продукте можно заработать больше.

Информационные технологии позволяют анализировать потребительское поведение с высокой точностью: сегодня Яндекс знает, кто что покупает, какие продукты предпочитает — они могут на основе анализа больших данных строить довольно точные прогнозы. Благодаря этому понижается цена ошибки, можно заработать больше, оперируя точными прогнозами. Все это приведет к тому, что с рынка будут уходить маленькие игроки, потому что они не смогут выдерживать ценовую конкуренцию с теми же онлайн-сервисами доставки.

— Агрегаторы вроде Яндекс.Еды и др. могут стать союзниками, с которыми можно выстраивать партнерские схемы взаимодействия?

— Нет, они нам не союзники. Мы пытались выстраивать с ними партнерское взаимодействие, но они настроены на захват рынка — это видно по их поведению.